La paella, ovvero "riso con cose", è perfetta per intrattenere

La paella viene tradizionalmente preparata sul fuoco di legna. Foto per gentile concessione di Shutterstock.

Ha smesso di piovere, prepariamo la paella! Certo, puoi prepararla in cucina, ma se hai un fornello da usare all'aperto, la paella è il piatto perfetto per intrattenere. E quando dico piatto, intendo proprio padella, perché il modo per creare la paella perfetta è avere la padella della dimensione giusta per il numero di persone che ospiti. Ne ho due, un 13" per quattro-cinque persone e un 20" per cinque-otto ospiti. So che le persone sono appassionate di questo piatto e tengono molto alla nomenclatura, quindi lo chiamerò Arroz con cosas o riso con le cose.

Durante la fase di blocco della pandemia ho tenuto diverse lezioni su Zoom. Il mio preferito era bicontinentale con Matt Goulding di Roads and Kingdoms. Ero nel mio giardino alla luce del giorno. Era sera nella sua cucina a Barcellona. Ecco la sua ricetta che abbiamo realizzato insieme.

La cosa più importante da sapere sulla preparazione della paella o dell'arroz con cosas è che la dimensione della padella determina la quantità di ingredienti perché il livello del riso rimane costante. Poiché la paella cuoce senza coperchio per cuocere il riso al vapore, la quantità di riso deve essere sufficiente a formare uno strato sottile nella padella prima di aggiungere il liquido, in modo che possa cuocere semplicemente facendo sobbollire. Anche il fondo croccante semibruciato o socorrat è importante quando si prepara questo piatto, motivo per cui non si accumula il riso. Lo strato di riso cotto dovrebbe essere largo circa un dito grasso.

Viene servita una padella di paella. Foto per gentile concessione di Shutterstock.

Arroz con cosas di Matt Goulding (serve da quattro a sei persone) e utilizza una padella per paella da 13" o 15".

Questo è di Matt Goulding, con il quale ho co-insegnato un corso di cucina bicontinentale durante la pandemia.

Una classica paella valenciana è fatta con pollo, coniglio, lumache e una manciata di legumi locali, ma raramente faccio una vera paella. Invece, preparo arroz con cosas, un termine generico per qualcosa ispirato alla paella, ma non strettamente aderente alla sua lista degli ingredienti. (Ecco il saggio di Matt sulla paella dal suo libro "Uva, oliva, maiale".) Invece, utilizzo qualche parte della formula valenciana di base, adattandola durante tutto l'anno a ciò che sembra migliore sul mercato. Potrebbero essere Bruxelles e patate dolci d'inverno, o melanzane e zucchine d'estate, oppure,come sto usando qui: carciofi, asparagi e piselli all'inizio della primavera (se hai la fortuna di vivere in California o in Catalogna). Se non ottieni questi ingredienti esatti, non preoccuparti: puoi preparare quasi tutte le verdure con una varietà di riso spagnola purché gli ingredienti siano tagliati a pezzetti. Gli adattamenti sono benvenuti.

È importante avere una buona fonte di calore se usi una padella per paella più grande: una griglia che emetta un buon calore o, ancora meglio, un bruciariso in stile spagnolo. In caso contrario, potrebbe essere necessario posizionare la padella su più fuochi per ottenere una cottura uniforme o prepararsi semplicemente a cuocere la padella su un unico fuoco durante tutto il processo di cottura.

Scaldare un abbondante strato di olio d'oliva a fuoco medio. Cuocere il pollo fino a quando sarà leggermente dorato e il grasso inizierà a sciogliersi se la pelle è attaccata. Aggiustare di sale durante la cottura.

Aggiungete i carciofi e gli zuccherini, fateli rosolare brevemente, distribuendoli nella padella con l'aiuto di una pinza. Aggiungere il pomodoro e l'aglio e continuare a cuocere finché l'acqua non esce dai pomodori e questi iniziano ad addensarsi e ad aderire alle proteine ​​e alle verdure. Aggiungete gli asparagi, quindi condite con una buona quantità di sale, qualche spruzzata di paprika affumicata e un bel pizzico di zafferano. Aggiungere il riso, mescolare brevemente per distribuirlo nella padella, quindi aggiungere il liquido. Metti a galla un rametto di rosmarino nel mare di riso. Se il liquido evapora troppo velocemente aggiungetene ancora un po' secondo necessità.

Cuocere per 20 minuti, a fuoco basso senza mescolare, finché l'acqua non sarà evaporata e il riso avrà cominciato a rosolare e ad aderire delicatamente al fondo della padella (trasformazione alchemica detta socarrat). Mangia, bevi, sii allegro.