Ascolto Socarrat e l'altra paella

Di Carol Rizzoli 31 maggio 2023

Quando mia figlia Amanda e suo figlio Orion hanno iniziato a pianificare il loro viaggio annuale a Cape Town la scorsa estate, ci hanno detto che questa volta avrebbero viaggiato con un amico. Lei e la sua famiglia vivono a Granada da sei anni, ma l'amico, Julio Cabo, era di Valencia. E a proposito, aveva alcune domande per noi: vorremmo che preparasse una paella? Sì, abbiamo detto. Avevamo una padella per paella? No, ma che ne dici di una padella in ghisa? Questo non va bene.

Dopo lo scambio di telefonate, messaggi e foto, abbiamo ordinato una tradizionale padella per paella in acciaio, poco profonda, prodotta a Valencia. Le dimensioni delle padelle variano da 10 pollici, perfette per la paella per due, a quelle di diversi piedi di diametro per la paella per nutrire una piccola città. Abbiamo scelto una padella da 20 pollici, presumibilmente abbastanza grande da poter servire nove paella.

“Potrebbe non essere abbastanza grande”, disse Orion, di sei anni, quando lo vide, “perché posso mangiare molto”.

Valencia è famosa, tra le altre cose, per aver prodotto la paella, e quella di Julio sarebbe fatta in stile classico. Quando arrivò il giorno stabilito, aiutammo tutti a raccogliere la legna e osservammo Julio tagliarla a misura precisa. Successivamente, dopo aver controllato la direzione del vento, ha riorganizzato le pietre nel nostro braciere, per assicurarsi che il fuoco avesse abbastanza aria.

Julio attivò attentamente il fuoco e circa un'ora dopo mise la padella sulla brace, aggiunse l'olio d'oliva e fece rosolare il pollo. Acqua e spezie bollirono insieme al pollo e ai fagiolini e, infine, Amanda versò con cura la giusta quantità di riso a forma di X sopra.

"Ci sarà della salsiccia?" chiese Hugo speranzoso. "Non è tradizionale", gli disse Amanda. Ciò che è centrale in questo piatto è il grano stesso. La bomba, coltivata a Valencia, è il riso per la preparazione della paella. Corta e dalla grana tonda, assorbe liquidi e sapori senza diventare appiccicosa o cremosa. Si può usare il calasparra, un altro pregiato riso spagnolo, ma se non riesci a trovarlo andrà bene anche l'arborio.

La paella cuoceva lentamente e, a parte dare un rapido strattone alla padella per distribuire gli ingredienti, Julio non l'ha mescolata, nemmeno una volta. L'idea è quella di evitare che il riso rilasci i suoi amidi nella paella. Quando il riso sembrò cotto e la padella emanò un profumo irresistibile, Julio si mise carponi, con la faccia a pochi centimetri dalla padella sulla brace.

"Cosa sta facendo?" ho chiamato.

"Shh!" disse Amanda. “Questo è un momento molto importante! Sta ascoltando il crepitio del socarrat. È lo strato di riso croccante che si forma sul fondo della padella. Secondo la tradizione, quando si è solidificata, la paella è pronta.

Abbiamo mangiato ogni boccone fino all'ultimo chicco di riso. Quando arrivò il resto della nostra famiglia, Julio preparò di nuovo la paella. Questa volta si è trattato di una versione vegetariana con carciofi ma seguendo gli stessi rituali e con lo stesso squisito risultato. Entrambi avevano un profumo delicatamente affumicato.

Vaste tradizioni e mistica circondano la paella e ciò che contiene. Le autorità spagnole lo hanno dichiarato bene culturale ufficiale e gli studiosi di scienze sociali hanno studiato i 10 ingredienti più ampiamente considerati ammessi nel piatto, sulla base di un sondaggio condotto tra i residenti più anziani di diverse centinaia di villaggi valenciani. Scandalo, abuso e indignazione sono le parole usate nella regione per descrivere qualsiasi deviazione dalle due classiche paella: una con carne e verdure, l'altra con frutti di mare e senza verdure.

Naturalmente, in Spagna e nel mondo si sono sviluppate varianti e la paella mixta, una versione con frutti di mare, salsicce e verdure, è quella che i viaggiatori vedranno più spesso nei menu dei ristoranti.

Restando in disparte mentre Julio cucinava, Hugo decise di imparare l'essenza della paella abbastanza bene da inventare qualcosa che tutti noi potessimo cucinare in una sera d'estate senza l'esperienza di una vita di Julio e nemmeno un fuoco vivo.

Per questa versione, abbiamo voluto seguire anche i consigli del nostro libro di ricette Foodie da $5 e cercare di renderlo accessibile. Lo zafferano è la spezia tradizionale con cui finire la paella, ma Hugo ha scoperto che la paprika affumicata, il pimentón spagnolo, fornisce invece un piacevole tocco affumicato. In questa ricetta puoi anche regolare le proporzioni di pesce, carne e verdure come preferisci.