Il motivo per cui dovresti evitare di cucinare piatti acidi nel wok

I wok sono pentole versatili e robuste. I migliori wok sono costruiti per essere utilizzati direttamente a fuoco alto, resistono ai graffi degli utensili metallici ed evitano la ruggine. Parte di questa durabilità deriva dal materiale principale del wok, in genere acciaio al carbonio o ghisa, e parte deriva dalla sua superficie stagionata. Ciò non significa però che anche i migliori wok siano indistruttibili. In realtà esiste un elemento di cottura comune che può ostacolare seriamente la capacità del tuo wok di ottenere una frittura impeccabile e persino offuscare il gusto del tuo cibo.

Il colpevole è l'acido. Gli alimenti altamente acidi, come pomodori, aceto e agrumi, possono danneggiare seriamente il tuo wok. Dovresti evitare di cucinare con troppi di questi ingredienti per un lungo periodo di tempo, altrimenti potresti rischiare di perdere uno dei tuoi strumenti di cottura più resistenti. Sapere come gli alimenti acidi interagiscono con il tuo wok può dirti come riparare eventuali danni che potrebbero infliggere.

Un wok ben tenuto ha una superficie di cottura liscia che consente al cibo di spostarsi facilmente senza rimanere incastrato. Quella morbidezza è il risultato dello strato di olio che è stato cotto nel wok, generalmente noto come condimento. Altre pentole in acciaio al carbonio e ghisa come padelle e forni olandesi sono similmente condite con olio da cucina neutro e possono essere utilizzate per anni senza deteriorarsi o diventare appiccicose, purché lo strato di condimento sia a posto.

Gli acidi dell'aceto, degli agrumi o dei pomodori possono essere dannosi per il wok perché hanno la capacità di abbattere lo strato di condimento. Questi alimenti non distruggeranno immediatamente il condimento del tuo wok, ma se usi molti ingredienti acidi nelle tue fritture - o se li lasci riposare nel wok per un po' dopo aver finito di cucinare - possono erodere il condimento. ed esporre il metallo sottostante. Se continui a cucinare con il wok dopo che il condimento si è esaurito, il wok potrebbe persino iniziare ad arrugginirsi. Fortunatamente, puoi rimuovere piccole quantità di ruggine ed evitare che si ripresentino pulendo le aree con un po' di olio.

Se hai cucinato ingredienti acidi nel wok e hai visto che il condimento si sta consumando, sappi che c'è speranza. Il modo più semplice per riparare il wok dopo che è stato danneggiato dall'acido è ristagionarlo.

Per condire nuovamente il wok, inizia rimuovendo eventuali residui di cibo raschiandoli via con una spatola di legno o strofinandoli con un tovagliolo di carta e sale marino grosso. Quindi asciugare il wok e versare una piccola quantità di olio neutro con un punto di fumo elevato, come l'olio di vinaccioli o di canola. Usando un altro tovagliolo di carta, strofina l'olio in uno strato sottile all'interno e all'esterno del wok, quindi scalda il wok finché l'olio non inizia a fumare.

Se il tuo wok è interamente in metallo, puoi farlo nel forno. Se il tuo wok ha manici in legno, dovrai farlo sul piano cottura spostando il wok attorno al fornello a gas per assicurarti che l'olio venga riscaldato in modo uniforme. Una volta che l'olio è cotto, lascia raffreddare il wok e, se vuoi, strofinalo con un altro leggero strato di olio prima di riporlo. Il tuo wok sarà quindi pronto per essere nuovamente utilizzato. Gli ingredienti acidi aggiungono un sapore eccezionale alla frittura, quindi non devi evitarli del tutto. Prova semplicemente a usarli con moderazione e a ricondizionare il wok quando necessario.