Recensione: Masa e Comal di Masienda mi hanno aiutato a padroneggiare le tortillas

Viviamo in un'epoca in cui le persone sono più interessate che mai a conoscere il cibo che consumano: come influisce sull'ambiente, cosa fa al loro corpo e da dove proviene. Il pane nella tua dispensa è composto principalmente da farina e acqua o è pieno di sostanze chimiche che non riesci a pronunciare? E quando le persone si interessano a questo genere di cose, il loro viaggio tende a chiudere il cerchio: le conversazioni sul vino a basso intervento di solito si concludono con un Certified Natural Wine Genius™ (ovvero il tuo amico Mike che è essenzialmente un pretenzioso lussurioso) che sottolinea quel minimo l’intervento è sempre stato il modo in cui veniva prodotto il vino, almeno prima del tardo capitalismo; le chiacchierate sui buoni prodotti sono spesso contrassegnate da qualcuno che commenta che l’agricoltura biologica è il modo in cui “dovrebbe essere” il cibo. [Voce di Keanu] Whoa.

Questo tipo di pensiero ha in realtà portato sempre più aziende a dedicarsi seriamente a prodotti di alta qualità e di provenienza etica, come Masienda, che ha cambiato radicalmente il modo in cui molte persone pensano (e cucinano con) la masa. E sebbene il fondatore Jorge Gaviria abbia scritto un libro fenomenale (a livello di vero genio) sulla storia e la scienza del masa (ovvero l'impasto fatto con il mais), l'etica di Masienda è in realtà piuttosto semplice: acquista mais cimelio di droga direttamente dagli agricoltori e lo trasforma in masa in modo da poter ricreare i tuoi piatti preferiti di Taco Bell e preparare cibo incredibilmente buono.

Se vuoi comprendere questo processo, leggi il libro di Gaviria e acquisirai una comprensione accademica di come funziona la nixtamalizzazione. Ma se sei qui perché vuoi sapere come portare la tua cucina casalinga a un livello superiore, sei nel posto giusto. Recentemente, Masienda ha collaborato con il marchio di pentole artigianali Made In per creare un comal in acciaio al carbonio, uno strumento killer che ti lancerà nella zona delle tortillas, huaraches, tlayudas e altro ancora perfette. Chef professionisti e cuochi casalinghi da Los Angeles a New York utilizzano il masa bianco, giallo, blu e rosso premium di Masienda. Ho provato la collaborazione comal e ho banchettato con le tortillas più incredibili che abbia mai preparato. Per scoprire cosa fa Masienda in modo diverso con il mais, perché il suo comal è così buono e cosa c'è veramente dentro una tortilla perfetta, ho rintracciato Gaviria in modo che potesse spiegarmelo lui stesso. TL; DR: migliorare il tuo comal e il masa che usi ti renderà un cuoco migliore (e probabilmente una persona migliore).

VICE: Ciao, Jorge! Per iniziare, puoi raccontarmi un po’ come e quando hai fondato Masienda?

Lavoravo a New York nei ristoranti. Ho lavorato per Danny Meyer in un ristorante chiamato Maialino e al Blue Hill at Stone Barns, ed entrambi sono incentrati sulla produzione dalla fattoria alla tavola. Per realizzare Masienda, l'idea che ho avuto e con cui ho corso è stata quella di pensare che molti dei cibi con cui sono cresciuto mangiando - tutti, in realtà - non erano realmente rappresentati in quel tipo di premurosa etica dalla fattoria alla tavola. La cucina francese, la nuova cucina americana, la cucina giapponese: tutti avevano qualcosa con cui contribuire a quella conversazione. E quando si trattava della mia eredità latina, non vedevo masa, che è qualcosa che definisce molte esperienze latine e lega insieme molte culture in tutta l'America Latina. Non ho visto quel tipo di approccio ponderato, e inoltre non avevo mai fatto molte domande sulla provenienza di tutto ciò.

Quando ho iniziato a dare uno sguardo più da vicino alle culture che mi hanno influenzato crescendo, volevo creare un marchio che parlasse di quell'opportunità e incontrasse i consumatori dove si erano evoluti nel corso degli anni. E questa è davvero una consapevolezza su da dove viene il cibo, chi lo produce, come viene preparato, ottenendo un rapporto più stretto con quella catena del valore. In realtà si trattava di un'idea piuttosto semplice, del tipo: “Inizierò una tortilleria che sarà la Tartine per le tortillas. Lo faremo a Brooklyn, sarà fantastico”.

Torniamo un po' indietro a ciò con cui sei cresciuto, quindi al paesaggio esistente. Ora le persone possono acquistare Masienda da Whole Foods e altrove, per non parlare del fatto che molti ottimi ristoranti lo utilizzano. Prima che tu entrassi in scena, com'era il gioco del masa? Cosa potevano aspettarsi le persone quando andavano a fare la spesa?