Chap shuro: l'iconica "pizza salutare" del Pakistan

"Puoi usare qualsiasi carne che hai per il ripieno", ha spiegato la chef Lal Shahzadi mentre pizzicava abilmente due rotis leggermente maculati insieme. Le sue mani lavoravano con aggraziata precisione, quasi con il pilota automatico, inserendo carne macinata profumata all'interno di pieghe scanalate di pasta. "Sai, come yak."

Lanciando uno sguardo a me che stavo con la bocca aperta e gli occhi quasi fuori dalle orbite al pensiero di mangiare un irsuto bue di montagna, scoppiò in un sorriso malizioso. "O pollo."

Shahzadi gestisce un piccolo chiosco alimentare chiamato Hunza Food Pavilion vicino allo storico Forte Baltit, risalente a 700 anni fa, nella città di Karimabad, la capitale del distretto di Hunza nella provincia del Gilgit-Baltistan in Pakistan. Sullo sfondo mozzafiato del ghiacciaio Ultar e la presenza imponente dell'antico forte, Shahzadi serve una tempesta di specialità regionali come giyaling (crêpe di farina di grano locale), zuppa di albicocche e chamus (succo di albicocche secche) sia alla gente del posto che ai turisti. . Conosciuta colloquialmente come la "Superdonna di Hunza", utilizza ingredienti biologici e di provenienza locale per rendere autentici piatti regionali popolari nella valle di Hunza.

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Di questi, il chap shuro è forse il piatto più iconico, onnipresente e rappresentativo della più ampia regione del Gilgit-Baltistan. Che si tratti delle bancarelle di cibo allestite vicino al maestoso picco Rakaposhi, di un modesto venditore ambulante nelle tortuose stradine del mercato o anche nell'accogliente casa di una famiglia, incontrare il chap shuro è quasi inevitabile.

Nella lingua locale Burushaski, chap significa carne, gunsho significa cipolle e shoro significa pane. In parte torta di carne, in parte paratha e stranamente ricorda una quesadilla, è un sostanzioso alimento base sinonimo dell'ospitalità Hunza; la gente del posto è pronta ad accogliere i visitatori con tè salato al latte di yak e un pasto abbondante come il chap shuro.

Secondo Shahzadi, "È la nostra pizza locale e sana".

Shahzadi è molto orgoglioso di presentare il chap shuro delicatamente increspato. Può essere realizzato solo su ordinazione, osservare il suo processo è come osservare un artista che tira indietro il sipario sulla propria arte. È una storia indigena quella di stare al caldo mentre si accolgono gli ospiti in questa atmosfera di montagna, e Shahzadi assapora ogni secondo del processo di preparazione. Non sta solo servendo cibo. Sta condividendo la storia della sua pittoresca terra.

Tradizionalmente, le famiglie cuocevano il chap shuro in forni di pietra senza cuocere la carne in anticipo, ha spiegato Shahzadi, un processo che potrebbe richiedere fino a tre ore. Man mano che le famiglie e le esigenze di tempo crescevano, iniziarono a preparare chap shuro più piccoli in padelle sul fuoco, una tradizione che Shahzadi continua ancora oggi.

Shahzadi serve una tempesta di piatti regionali sullo sfondo delle montagne di Hunza (Credito: Aysha Imtiaz)

Per prima cosa ha steso due rotis individuali con un sottile mattarello di legno. Per l'impasto, spiega, "utilizzo farina integrale, di grano saraceno o di miglio, granulosa e non raffinata, proveniente dalle mie terre".

Successivamente, ha picchiettato delicatamente su uno dei dischi di farina un ripieno leggermente speziato a base di cipolle, aglio, cumino, coriandolo, menta, zafferano, peperoncino verde e carne macinata a scelta.

Dopo aver steso il ripieno, Shahzadi ha posizionato sopra un secondo roti, premendo, torcendo e girando agilmente i bordi per creare un bordo simile a una crostata che non si limita a mantenere il ripieno all'interno; aggiunge un elemento di stile al chap shuro.

Shahzadi ha appoggiato una grande spatola di legno rettangolare sopra il chap shuro per mantenerlo piatto mentre friggeva nella padella poco profonda, cospargendolo con olio di albicocca e noci dal profumo inebriante per un gusto dolce e nocciolato. "Estraggo il mio olio dai noccioli di mandorla all'interno del seme [di albicocca] e dalle noci dei miei frutteti", ha detto.

Ogni fase del processo di Shahzadi mette in mostra un orgoglioso artigianato profondamente influenzato dal terreno rustico. "Macino anche le mie spezie a mano e mi assicuro di procurarmi pollo, capra o yak allevati localmente", ha detto Shahzadi.

Ci sono infinite varianti del piatto. Alcuni chef (come Shahzadi) preferiscono precuocere il ripieno di carne, mentre altri marinano il composto in anticipo e lo lasciano cuocere a vapore nell'impasto durante la frittura.