Arroces è la nuova paella pop di New York

Domenica scorsa a Williamsburg – a portata d'orecchio del cavalcavia BQE e con gli avvisi di inondazione che illuminavano i telefoni di tutti – lo chef Eduardo Cuenca era concentrato sul suo riso. Era sotto una tenda e immergeva un cucchiaio in una padella gigante di paella. Dopo un assaggio, la sua faccia diceva tutto: va bene. L'occasione è stata Arroces, il pop-up itinerante di paella di Cuenca, tenutosi oggi fuori dal ristorante messicano di pesce Ensenada. Al diavolo la pioggia: la festa del quartiere deve continuare. Quindi aveva sistemato i suoi due impianti - ciascuno da 34 pollici alimentato da un serbatoio di propano - proprio fuori dall'ingresso della cucina, in modo che ingredienti come gamberetti carnosi e vassoi di aragoste spezzate potessero essere facilmente trasportati avanti e indietro.

Cuenca gestiva le paelleras con l'aiuto di un amico e collega cuoco, Orlando Guedez. Barbuto, con indosso un berretto da baseball nero e una maglietta Carhartt verde acqua, Guedez ha l'aspetto gioviale di qualcuno che sorride con tutta la faccia. Ma lui era tutto d'accordo con la paella. Mentre venivano gridati gli ordini, Cuenca - che indossava una maglia dei Knicks e calzini di Pornhub - ha distribuito del gazpacho salato e rinfrescante dal tipo di frigorifero portatile che di solito contiene Gatorade, finendo la zuppa con un filo di olio d'oliva fresco. "Compro i migliori pomodori che riesco a trovare al mercato degli agricoltori e li lascio diventare estremamente maturi, finché non diventano quasi cattivi", afferma. Aveva anche comprato un'intera coscia di jamón ibérico e fette rasate da guarnire con un melone infuso alla menta.

Il livello di cura in cucina non è stato esattamente sorprendente, dato che Cuenca è lo chef de Cuisine del Miss Ada a Fort Greene, dove ha lavorato negli ultimi cinque anni e mezzo. Nato da madre venezuelana e padre spagnolo, quando era bambino la sua famiglia si trasferì da Caracas a Barcellona. È stato lì che ha iniziato a cucinare professionalmente, in ristoranti come Jardín del Alma. "Sono cresciuto con la cultura spagnola, mangiando paella, tortilla, gazpacho fatti in casa: queste erano tutte le cose che mangiavo a casa", dice. Anche dopo essersi trasferito a New York nel 2017, ha continuato a cucinare tutti i piatti spagnoli preferiti per i suoi amici.

Poi un giorno, l'amico di Cuenca, Bryce David, proprietario di Ensenada e allora frequentatore abituale di Miss Ada, lo invitò a preparare la paella a casa sua. Così Cuenca prese le sue pentole, portò il riso, lo zafferano, i gamberetti e il brodo, e si mise al lavoro. A David è piaciuto molto e ha spinto Cuenca a fare un salto a Ensenada. "Ero tipo, 'Amico, fa schifo, dovresti farci qualcosa'", dice David. "Gran parte della paella di New York è pessima, e anche molti dei ristoranti spagnoli che adoro, non fanno proprio parte del programma, sai?"

Anche le padelle giganti non fanno parte della scena dello street food della città, il che è ciò che distingue Arroces. "Preparare la paella sul fuoco per molte persone all'aperto è davvero difficile", afferma Lidia Sanchez, fondatrice dell'importatore, distributore e grossista Taste of Spain. "È difficile e penso che stiano facendo un ottimo lavoro."

Come dice Cuenca, la paella "è tutta una questione di riso", e così ha cercato il miglior riso bomba che riusciva a trovare. Quindi, tutto inizia con il sofrito, che secondo lui è la ricetta di sua nonna e richiede due giorni e mezzo di cottura, a base di cipolle, aglio, peperoni e paprika. Al pop-up, è mescolato con brodo di pollo, più peperoni, cipolla verde e frutti di mare.

Ogni ciotola da $ 19 è composta da riso caldo avvolto con quel soffritto, alcuni gamberetti e calamari freschi. I pop-up hanno attirato espatriati spagnoli, attratti dalla promessa di un'ottima paella, anche se alcuni (forse scottati da troppe versioni mediocri in passato) sono scettici. "Un ragazzo stava, tipo, dicendo stronzate", ricorda Cuenca. “E poi ci ha provato. Tornò chiedendo: "Posso averne altri due?" Dico, amico, qualunque cosa tu voglia.

Altri clienti, quelli fortunati, si imbattono semplicemente negli eventi, che quest'estate si sono svolti una volta al mese. (Nuovi eventi sono annunciati sull'account Instagram di Arroces; il prossimo sarà ad agosto da Virginia, dettagli in arrivo.) Cuenca cucina e chiacchiera, e talvolta condivide un po' di cibo con persone che non hanno soldi, come un lavoratore dell'MTA che hanno partecipato a un evento l'anno scorso. Cuenca dice di avergli regalato un piatto e al ragazzo è piaciuto così tanto che ne ha parlato a cinque amici (anche tutti ne hanno comprato un po'). "Ciò che è la paella per me, e penso per molte persone in Spagna, è un momento per celebrare un'occasione", dice. "Ed è quello che voglio dire a tutti."