Ricetta: Adobo ai funghi di Kasama con aglio

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In questa anteprima del libro di ricette Eater, il pluripremiato ristorante Kasama di Chicago condivide la ricetta per una ciotola per la colazione vegetariana

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Questo è un estratto dal libro di cucina di debutto di Eater incentrato su uno straordinario piatto per il brunch da aggiungere al tuo repertorio, a cura del miglior nuovo ristorante 2021 Kasama a Chicago.

In parte gastropub filippino, in parte panetteria, Kasama ha fatto lunghe file fin dal giorno della sua apertura.

Il panettiere e co-proprietario Genie Kwon è responsabile dei pasticcini, riempiendo la cassa con danesi a forma di éclair ricoperti di jamón, croissant ripieni di crema di cocco e marmellata di frutto della passione e cheesecake baschi ricoperti di ube. Suo marito, Tim Flores, si occupa del lato salato, servendo un menu diurno che attinge alla sua eredità filippina; troverai carne di maiale rasata e longganisa sostituiti con roast beef e salsiccia in un riff su una combinazione di manzo italiano, e classici come lumpia croccante e adobo di pollo terroso.

L'adobo ai funghi di Kasama è un approccio brillante alla classica tecnica filippina che si appoggia fino in fondo alla sua bontà umami (per una versione totalmente priva di carne, solo sott'acqua con brodo vegetale). Con riso fritto all'aglio e un uovo fritto, è anche un megahit di basso profilo.

Serve 4

Per il riso fritto all'aglio:3 cucchiai di olio vegetale 12 spicchi d'aglio tritati 4 tazze di riso bianco cotto e raffreddato Sale e pepe nero appena macinato

Per i funghi:1 libbra di funghi a vostra scelta (ostrica, maitake, faggio e shiitake funzioneranno tutti bene singolarmente o mescolati) strappati o tritati grossolanamente 6 spicchi d'aglio tritati ¼ tazza di aceto bianco distillato o aceto di vino di riso ¼ tazza di salsa di soia 1 tazza non salata o bassa -brodo di pollo sodico 3 cucchiai di zucchero di canna scuro, più altro se necessario 2 cucchiai di burro Sale

Per servire:4 uova 1 cucchiaio di olio vegetale Scalogno affettato (facoltativo)

Passo 1: Per preparare il riso fritto con aglio, in un wok o una padella grande, scaldare l'olio vegetale a fuoco medio-alto. Abbassare il fuoco a medio e aggiungere l'aglio tritato. Cuocere per 2 o 3 minuti, finché l'aglio non assume un colore dorato chiaro. Scolare con attenzione l'aglio dalla padella, lasciando dietro di sé l'olio infuso all'aglio. Scolare l'aglio fritto su carta assorbente finché non si raffredda.

Passo 2: Aggiungere il riso cotto all'olio all'aglio nel wok, mescolando per ricoprire tutti i chicchi con l'olio. Distribuire il riso nel wok, coprendo quanta più superficie possibile della padella calda. Lascia cuocere il riso, indisturbato, per 3-5 minuti. Mescolare bene il riso, quindi stenderlo nuovamente e cuocere, indisturbato, per altri 3-5 minuti. Continuate questo procedimento fino a quando il riso sarà cotto secondo i vostri gusti. Condire il riso con sale e pepe e mettere da parte.

Passaggio 3: Per preparare i funghi, scaldare una padella larga a fuoco medio-alto senza olio. Una volta che la padella sarà calda, aggiungere una manciata di funghi e rosolarli per prendere un po' di colore. Lavorate in porzioni e fate attenzione a non sovraccaricare la padella, perché i funghi rilasceranno liquidi e volete che rimangano croccanti.

Passaggio 4: Quando i funghi saranno dorati, aggiungete l'aglio e continuate a cuocere fino a quando l'aglio sarà dorato. Aggiungere l'aceto, raschiando eventuali pezzetti dorati attaccati alla padella per incorporarli e continuare la cottura finché il liquido non si sarà ridotto della metà. Aggiungi la salsa di soia, il brodo di pollo e lo zucchero di canna nella padella e riduci la salsa della metà. Incorporate il burro per emulsionare la salsa. Condire con più zucchero di canna e sale secondo necessità.

Passaggio 5:In una padella capiente a fuoco medio-alto, friggere le uova in un filo d'olio.

Passaggio 6: Servire l'adobo di funghi sopra il riso all'aglio. Metti sopra le uova fritte. Guarnire con l'aglio fritto croccante e gli scalogni affettati, se utilizzati.

Ricetta testata da Louiie Victa Adattata da EATER: 100 ricette essenziali per ristoranti di Hilary Dixler Canavan. Testo e illustrazioni copyright © Vox Media, LLC. Testo di Hilary Dixler Canavan e illustrazioni di Alice Oehr. Copyright della fotografia © 2023 di Laura Murray. Pubblicato da Abrams.