La paella è semplicemente migliore alla griglia

Di Anna Hezel

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La stragrande maggioranza del riso che cucino durante tutto l’anno viene cotto delicatamente a vapore nel mio appartamento, all’interno dei confini umidi e accuratamente calibrati di un cuociriso. Così quando si presenta l'occasione di cuocere il riso all'aperto, a fuoco vivace, mi butto al volo. E per me non c'è riso migliore da cuocere sul fuoco della paella.

“Penso che ci sia qualcosa di innato negli esseri umani per cui preferiamo qualsiasi cibo quando è passato attraverso la griglia e ha quel tipo di carattere carbonizzato, l’affumicatura. Non sono sicuro da dove provenga, ma probabilmente è fondamentale quanto i nostri primi inizi come esseri umani", afferma lo chef spagnolo Omar Alllibhoy, autore londinese di Paella: The Original One-Pan Dish. “Con la paella non è diverso.”

Il piatto valenciano si cucina in una padella di metallo ampia e poco profonda che può accogliere qualsiasi proteina (calamari, cozze, salsiccia, cosce di coniglio) si sceglie di includere. Come una grande lasagna, può essere portata in tavola e servita direttamente dal recipiente di cottura. Ma come sottolinea Alllibhoy, le funzioni della padella per paella vanno ben oltre la comodità di una sola padella.

Poiché il riso spagnolo può assorbire un grande volume di liquido (di solito circa tre volte il suo volume), è molto tollerante, sia che tu lo cucini su una griglia a carbone, su un falò o su un fornello all'interno della tua cucina. Cuocere a fuoco lento questo riso in una padella ampia e poco profonda consente al cuoco di tenere d'occhio i livelli del liquido, aggiungendo altro brodo se necessario senza inzuppare il riso fino a renderlo inzuppato.

Quando cucini sul fuoco, le funzioni della padella per paella brillano davvero. "Quelle fiamme generalmente avvolgono la padella così tanto che in un certo senso finiscono all'interno della padella", spiega Alllibhoy. “Analogamente a un wok con bruciatore wok, acquista un gusto particolare.”

Il risultato è un piatto in cui ogni tenero chicco di riso è aromatizzato da brodo, frutti di mare, zafferano e affumicato. Ogni gambero o pezzo di chorizo ​​viene scottato uniformemente e un socarrat lucido ricopre il fondo della padella.

Il fuoco di legna è il metodo di cottura preferito a Valencia (dove per accendere i fuochi vengono utilizzati ramoscelli potati e viti degli alberi di agrumi e delle piante di vite locali). Parlando per esperienza, un normale falò in un vecchio parco statale può anche dare risultati sorprendenti alla tua paella, e se sei abbastanza fortunato da avere un braciere nel tuo cortile, un semplice treppiede in ghisa può trasformare quella fossa in una festa di paella di quartiere.

Allibihoy ha cucinato così tante paella sulla sua griglia a carbone che vi ha installato un anello per pizza in metallo per sostenere una padella per paella (lasciando abbastanza spazio sotto per colpire e pungolare il carbone quando necessario).

Anche senza il carattere sensuale del carbone o del fumo di legna, cucinare la tua paella su una griglia a gas ti dà la possibilità di regolare con precisione il livello di calore mentre ti immergi nell'ora d'oro con un bicchiere di vermut e alcuni amici riuniti intorno. Poiché tutto viene cotto nella stessa padella, non c'è lo stress di mescolare costantemente le cose dentro e fuori dalla griglia o di mantenere caldi i vari componenti del pasto mentre gli altri cucinano.

Ad Alllibhoy piace pensare al rituale come alla versione valenciana dell'arrosto domenicale. La famiglia si riunisce e una persona potrebbe preparare un'aioli mentre un'altra lavora su un'insalata e pochi altri si alleano per accendere un fuoco. Ben presto, il vino scorre e si comincia a prendere in giro un leggero scherzo mentre ogni ospite inizia a valutare il metodo preferito per cucinare la paella stessa.

"È quel legame che lega la tua gente", dice Alllibhoy. "Questo è ciò che la rende speciale, e questo è davvero il significato della paella."